فرایند تولید قهوه یکی از پیچیده ترین و سخت ترین روش های تولید می باشد. قهوه از زمان برداشت تا زمانی که در فنجان و بصورت دم شده آماده می گردد، مراحل بسیاری همچون چیدن، خشک کردن، مرتب کردن، برشته کاری را طی می کند.

  • برداشت دانه های قهوه (Harvesting)

درخت قهوه پس از ۳ تا ۴ سال آماده اولین برداشت می شود. وقتی میوه های قهوه به شکل گیلاس قهوه (Cherry Bean) و به رنگ قرمز درآمدند، عملیات چیدن از درخت آغاز می شود. بصورت عام برداشت قهوه بصورت دستی و در برخی موارد بصورت ماشینی نیز انجام می شود. در روش چیدن دستی، بسته به کیفیت و نوع دانه، برداشت به ۲ روش انجام می شود.چیدن عمومی (Strip Picking)و چیدن انتخابی (Selective Picking)

کشور های تولید کننده قهوه : ویتنام vietnam - فروشگاه اینترنتی قهوه ایرانیکا

 

  • فرآوری قهوه (Processing)

پس از چیدن، میوه قهوه باید به قهوه سبز تبدیل گردد. این تغییر وضعیت را در صنعت قهوه فرآوری می نامیم. فرآوری قهوه یا پروسس قهوه به ۳ روش کل انجام می شود:

الف) فرآوری طبیعی (Natural Process)  یا فرآوری خشک (Dry Process) یا فرآوری خشک طبیعی (Dry Natural)

ب) فرآوری شسته یا خیس (Wet or Washed)

ج) فرآوری عسلی (Honey Process)

  • مرتب کردن (Sorting)

دانه های تولید شده، براساس نوع مصارف و برحسب درجه های مختلف، دسته بندی و به متقاضیان مختلف ارسال می شوند. خروجی تمام مراحل بالا تا اینجا، دانه سبز قهوه می باشد.

  • برشته کاری یا رست کردن (Roasting)

پس از تولید دانه سبز قهوه و قبل از نوشیدن، نوبت به برشته کاری می شود. این فرآیند از مهمترین عوامل موثر در طعم نهایی قهوه و آزادسازی طعم های مختلف از دانه قهوه می باشد. دمای اولیه‌ دستگاه‌، مدت‌زمان برشته‌کاری، مراحل یا دفعات توقف در برشته‌کاری، نوع دستگاه و بسیاری عوامل دیگر، تاثیر قابل‌توجهی بر پروفایل طعمی قهوه‌ رست شده خواهد داشت.

در عملیات برشته کاری، قهوه در مدت زمانی مشخص با مقدار حرارتی مشخص، برشته می شود. بسته به میزان حرارت و زمان فرآیند، دانه هایی با رست های مختلف بدست می آیند. از درجه روشن تا متوسط و تیره که هرکدام باعث ایجاد طعم و عطری خاص می شوند.

پیش بینی از بین رفتن تولید قهوه در دنیا - Sputnik Iran

  • قهوه آزمایی (Coffee Cupping)

قهوه‌آزمایی دستور‌العملی رسمی و استاندارد برای ارزیابی حسی قهوه است. در این مرحله طعم و عطر قهوه را مطابق استانداردهای خاصی مورد ارزیابی قرار می‌دهد. این ارزیابی به ۳ دلیل انجام می شود. تعیین تفاوت های حسی طعم بین نمونه های قهوه، توصیف طعم نمونه ها، تعیین رتبه قهوه ها.

ابتدا رایحه خشک قهوه پس از آسیاب شدن ارزیابی می شود. سپس مخلوط آب و قهوه در دمای مشخص ارزیابی می شود. این ارزیابی شامل طعم، ترشی یا اسیدیته، بادی و پس مزه (After Taste) می باشد. سپس مطابق استاندارد شیرینی قهوه مورد ارزیابی قرار گرفته و در انتها به قهوه ها، امتیاز تعلق می گیرد. این امتیازات نشان دهنده کیفیت حسی قهوه می باشد. برمبنای این امتیازات، قهوه ها طبقه بندی و بسته به نوع مصرف بسته بندی، قیمت گذاری و به بازارهای هدف ارسال می شوند.

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟
در گفتگو ها شرکت کنید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *